“Te troverai bèn quel dal formài”, minacciavano, un tempo, i genitori trentini quando i loro figli parevano avviati su una cattiva strada. “Troverai quello giusto che ti raddrizzerà la schiena”, questa a spanne la traduzione in lingua italiana. Adesso, in piazza Vittoria a Trento, “quel dal formài” (in codesto caso in senso buono) non c’è più da un anno. Sergio Pisoni (1947), il più celebre personaggio della piazza che ha tenuto il banco del formaggio per 45 anni, ha lasciato l’attività alla sua collaboratrice. Ha passato le consegne l’8 marzo 2020, festa della donna, primo giorno di chiusura a causa della pandemia di Covid-19.
Eccola, la signorina “dal formài”. Sorridente dietro il bancone della piazza, ma sorridono soltanto gli occhi perché la mascherina, anche per codesta estate in “zona bianca”, deve restare ben appiccicata sul viso. Si chiama Cecilia Dallago, ha 27 anni, gli ultimi passati accanto al Sergio al quale ha carpito giorno dopo giorno le tecniche di seduzione degli acquirenti e di lavorazione e stagionatura del formaggio. Una scuola-bottega come quando si imparava un mestiere rubandolo con gli occhi, ché il mastro artigiano era geloso della propria arte. Di Sergio Pisoni più che geloso si potrebbe dire che ha reso il mondo trentino “goloso”. Ha sempre accompagnato la scelta dei clienti con i consigli della saggezza contadina (in valle del Sarca, sua terra d‘origine, saggezza ed ironia vanno a braccetto). E così, tra un “ecco questo straordinario pezzetto di grana” o un assaggio di caciotta, l’invito perentorio: “El formài lassélo fòr dal frigo”, fino a un ecumenico invito: “Volève pu ben”. Che il volersi bene contempla anche il cedere alla gola e far provvista di formaggi.
La Cecilia, dunque. “Ho cominciato così, un lavoretto per l’estate. Poi mi sono appassionata, grazie anche al Sergio che mi ha fatto amare questa professione”. Un mestiere inusuale per una ragazza, come fare la camionista. A proposito. In famiglia il camion lo conduce il papà il quale, guarda caso, trasporta proprio pezze di formaggio. E gli amici? “Quando dico loro che vendo formaggio, alcuni si mettono a ridere, appunto perché non è da tutte. Quando poi le mie amiche assaggiano ma soprattutto dico loro che lavoro dalle 7.30 alle 13, più d’una si offrirebbe volentieri a darmi una mano. Due pomeriggi in settimana sono occupata per la stagionatura, ma per il resto ho il mio bel tempo libero”.
Una professione difficile? “Se uno non l’ha mai fatto, questo è un mestiere un po’ pesante, almeno al principio. Ma quando capisci che è veramente un bel lavoro, tutto si appiana”. Che cosa le ha insegnato Sergio Pisoni? “All’inizio mi ha fatto capire che non devi vendere a tutti i costi. Arrivano le persone, ci parli, scambi due chiacchiere, fai saggiare un prodotto e se piace proponi l’acquisto. Molti sono diventati amici, più che clienti. E questo è quello che più mi affascina”.
Chi vende formaggio vende sogni? “Può essere, ma non solo”. Ed era questo il sogno della sua vita? “Non ho mai pensato: da grande voglio fare questo. Mi interessava fare la commessa di negozio, ma adesso dico a me stessa che voglio vendere formaggio, sempre”. E il rapporto con i colleghi della piazza? “Proprio bello. Sono tutti carini, gentili. Mi trovo proprio bene. Insomma proprio un bel lavoro”. Il sorriso che si intuisce sotto la mascherina rimanda alla risata del Sergio Pisoni il quale, quando presentava il conto, aggiungeva: “Ladro”! Di linea e di dieta, naturalmente.