“Per fare dei canederli, col brodo o col ragù, se ciàpa del prezzemolo e lo si taja su. Farina, oio, zigole, luganeghe o col speck, pan vecio senza migole e ‘n tòch di formài sgnèch. Se fa balòtole col pan gratà…”. Il compianto Marcello Voltolini (morto a 84 anni nel 2010) lo aveva messo in musica. L’inno ai canederli che oggi, alla luce della proclamazione della cucina italiana a patrimonio dell’Umanità, Trentino e Südtirol si contendono. Quanto a primogenitura. Basta che non finisca a canederli… in faccia.
Fra le distrazioni di massa, oltre al delitto di Garlasco e ai bimbi nel bosco, alla stampa viene dato in pasto qualcosa di saporito, gustoso e commestibile: roba per palati fini. Disquisizioni su quale lembo del territorio nazionale abbia dato origine ai canederli, agli strangolapreti, ai pinzocheri, alla bagna càuda o agli spaghetti alle vongole.
L’Italia è, nel mondo, il paese con il più alto numero di beni tutelati di valore universale. Vien da chiedersi se l’abuso di questo termine non porti alla normalizzazione del tutto e se abbia senso una così diffusa prodigalità di assegnazioni. Conforta sapere che ben 33 Paesi del mondo siano senza alcun riconoscimento. C’è da scommetterlo: diverranno luoghi rari, “de-premiati”, che andranno a ruba per questa loro normalità.
In Trentino, ovviamente, si brinda e si spera. Si vorrebbe che anche un bicchiere di Teroldego fosse parte del pranzo tipico alpino, come quando, anni or sono, era proposto nei menù degli ospedali o alle feste degli alberi per i ragazzi della scuola elementare.
Cucina, par di capire, non è solo ciò che si mangia. Spesso di taglio internazionale è il vino, ma differenziato è il modo di mangiare: la tavolata, l’osteria, le taverne in chiacchiericcio, il clima che si respira come contorno; la simpatia dei camerieri, delle “siore Lelle”, dei cuochi con divise macchiate che si presentano in sala per l’applauso di circostanza.
Tutti sperano che questo diploma possa contagiare un’umanità confusa, in balia degli “influencer” di mestiere, e di vedere le file davanti alle loro trattorie come sui prati al sole per fotografare le Dolomiti, sorelle di diploma UNESCO, di cui ancora molti si domandano se la scelta sia stata utile o dannosa.
Lasciamo ad altri disquisire sulla pasta con le sarde, le tagliatelle al ragù, le lasagne al forno, il polipo livornese o alla tarantina. I giornali locali scrivono dei canederli, sfuggiti alla stesura degli statuti di autonomia delle due province. Palle, solo palle, con centinaia di varianti. Serviti, i canederli, nei locali chiamati stube, rivestite di cirmolo profumato, o in ristoranti stellati sopra un cubetto di marmo bianco di Lasa.
Le varianti stanno nel calore del locale, nella narrazione, nella simpatia dell’oste e della solita mamma, vera o finta che sia, sempre con grembiule d’ordinanza, testimone della cultura delle materie prime ricavate dal riciclo di ingredienti abbondanti in ogni casa. Il canederlo potrebbe essere la palla creata con ciò che avanza, pasto per le galline, e che rimbalza in prima pagina, conquistando il premio per la creatività, per il gusto e per il risparmio (?).
In Trentino ci fu un Concilio (1545-1563) e se le Assise si sono protratte per 18 anni, forse la concausa fu l’ospitalità nelle ville collinari di Trento, nelle quali i cardinali avevano modo di gustare: piccioni, buoi, anguille, cervi e volatili di tutti i tipi e in grande quantità. Le cucine sempre fumanti, i cuochi sempre al lavoro, il vino sempre a fiumi.
Fra diverse visioni della religione, tra Lutero e il Papa romano, la discussione lasciò questioni non chiarite e dubbi sulla fede degli altri. Venceslao da Boemia, nel 1397, dipingendo il ciclo dei mesi, con gennaio rappresenta dame eleganti fuori dal castello che giocano a palle di neve. Siamo proprio certi che non fossero canederli? Nel qual caso i sudtirolesi dovrebbero azzannare un canederlo. E deglutire in silenzio.